核心提示:“閉店潮”是年老能活市場出清的正常現(xiàn)象,但同時也給所有餐飲從業(yè)者一記警鐘,牌餐對于有口碑有光環(huán)的企沒老牌來說,“招牌”是年老能活寶貴的資產(chǎn),并非免死金牌。牌餐
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
01
20年老牌餐企們
開始新一波閉店
從高端酒樓到地域名館,企沒曾經(jīng)風光無限,年老能活成為一代人記憶的牌餐老牌餐飲企業(yè),最近頻頻傳出閉店消息。企沒
經(jīng)營了23年,年老能活在北京頗具口碑的牌餐云南菜館“中8樓風尚云南菜”,8月底在頤堤港店貼出公告,企沒稱租約到期,年老能活于9月15日正式閉店。牌餐這家成立于2002年的企沒云南菜,首家門店開在北京潮流地標三里屯,以創(chuàng)新滇菜為核心,火速吸引了一批精致白領、年輕時尚的消費客群,是很多人心中最早一批的網(wǎng)紅餐飲店。
社交平臺上,不少網(wǎng)友聽到“中8樓”最后一家門店關閉后,紛紛表示惋惜:“太可惜了。北京最好吃的云南菜館,銅鍋燜飯北京獨一份。”但也有消費者表示,“年輕時候經(jīng)常去吃,當年很火,味道非常驚艷。但是最近半年去吃,確實有些失望,菜品沒有創(chuàng)新沒有升級。”
同樣有著23年歷史背景的山東知名餐飲酒店舜和集團,旗下“濟南舜和酒店”泉城路店,也在9月22日撤下了招牌。舜和集團旗下包含“舜和巴西烤肉”“舜和德國餐廳”“舜和海鮮”“舜和鼎秀”等多個知名餐飲品牌,其中酒店餐飲營收占比超過75%。
據(jù)濟南當?shù)叵M者表示,“8月底停業(yè)的,濟南老牌飯店了,剛開業(yè)時很火,車都停不下。去年總經(jīng)理還親自下場擺攤。”
不僅知名菜館,老牌餐企的“老年危機”也籠罩在米其林光環(huán)之上。
9月15日,香港傳奇米其林三星富臨飯店在內(nèi)地的唯一分店,北京米其林一星餐廳富臨飯店,發(fā)布公告稱因“公司戰(zhàn)略布局調(diào)整”,將于10月15日起正式終止營業(yè)。富臨飯店由被譽為世界御廚的楊貫一于1974年在中國香港創(chuàng)立,多次蟬聯(lián)米其林三星。北京分店開業(yè)于2022年,與總店相同,主打燕鮑翅,人均466元。

內(nèi)參君前些天報道的另一知名米其林餐廳,南京“民國紅公館”,也被爆出所有門店以及旗下公館咖啡、行宮等多家店鋪,在大眾點評平臺上均已處于“暫停營業(yè)”狀態(tài)。有網(wǎng)友爆料稱,紅公館夫子廟、老門東等門店大門緊縮,還有部分門店被貼上了“欠費停電通知書”和“燃氣欠費停氣通知書”。
此外,前段時間,廣州老牌火鍋“一哥澳門豆撈”在官方公眾號“一哥豆撈”上發(fā)布消息稱,自2025年4月30日起,其高德置地店將正式停止營業(yè),另一門店荔灣領展店也在3月底官宣閉店。創(chuàng)立于2007年的一哥豆撈,主打港式打邊爐,曾是老廣心中的“白月光”,目前其品牌僅剩一家門店營業(yè)。
越來越多經(jīng)營10年甚至20年以上的老牌小店、老牌餐館,今年開始陸續(xù)宣布退場,這一場以“老牌餐企”為主角的市場洗牌,正在加速進行。
02
船大難掉頭
焦慮的老牌餐企集體“過冬”
從老牌飯店、老牌餐廳到中高端精致餐飲,這類餐企背后,有一個共同點就是正餐業(yè)態(tài)。
正餐作為中國餐飲最具代表的經(jīng)營業(yè)態(tài),是厚重的,承載著中國經(jīng)典美食文化傳承和創(chuàng)新的主角光環(huán),是米其林、黑珍珠的重點加持對象,是誕生百年老字號餐飲品牌的最大賽道。
同時,正餐也意味著重投入和重管理運營,尤其是在環(huán)境劇烈變化時,“船大難掉頭”,焦慮感會更重。尤其是在每一次經(jīng)濟消費周期的變化,正餐領域都可能是首當其沖。
正如他們在經(jīng)歷三年口罩后,到目前步步走向閉店乃至倒閉退場的結(jié)局,恰恰體現(xiàn)了這點。
老牌餐企面臨運營模式和榮譽傍身的雙重承壓。
顯然,正餐從產(chǎn)品、服務、人工,到流程、管理、標準化等,復雜程度相較于快餐是非常高的。
以南京紅公館為例,該品牌閉店、退場的原因,其創(chuàng)始人吳斌在朋友圈里也有提到:重金投資失敗巨額虧損,負債經(jīng)營,內(nèi)部管理漏洞,借高利貸被套利貸。
簡單來說,大概是被不健康的現(xiàn)金流和高成本壓垮了。回顧紅公館輝煌的過去,無論是環(huán)境裝修還是菜品風味,紅公館都是值得敬佩的,一度成為南京的一張美食名片。
“運營成本太高,每天幾桌客人根本hold不住成本,現(xiàn)在的餐飲市場環(huán)境變差,有許多好餐廳關門實屬無奈之舉。”業(yè)內(nèi)人士坦言。
實際上中高端餐飲的倒閉潮,從2024年乃至2023年就已經(jīng)開始。
在經(jīng)濟下行、禁酒令政策下,他們的核心客群捂緊錢包,商務宴請、高端聚會的需求出現(xiàn)萎縮,支撐中高端餐飲收入的“大單消費”減少。
高運營成本和低業(yè)績收入雙重擠壓下,無奈退場的紅公館只是一個縮影,但絕不會是最后一個。
與此同時,這些瀕臨退場的老牌餐企,許多都是榮譽傍身,或是米其林或是黑珍珠。因為摘星上榜對餐廳來說依強大背書,不僅有助于品牌知名度的快速提升,還會帶來源源不斷的客流。
而回看現(xiàn)在,當老牌餐企步入“寒冬”,沒有哪個品牌能靠過往榮譽活下去。
正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝所言:“‘黑米’曾是高端餐飲流量王牌,然而變天之下,今天更像是一道流量柵欄,高端餐飲閉店之殤似乎真正開始。”
老牌餐企的陸續(xù)離場,還在于品牌與時代“脫軌”,客群嚴重流失,高客單和理性消費背道相馳。
有些老牌餐企離場并非是它不好,甚至承載了無數(shù)人的回憶。去年北京鼎泰豐宣布即將閉店,引發(fā)大量新老顧客前去打卡享用“閉店前的最后一餐”,門店火爆到要排隊等位,而現(xiàn)場熱鬧火爆的背后實則是這個老牌“最后的狂歡”。“吃了十幾年,見證過它的繁榮,以后再無鼎泰豐。”
但現(xiàn)實就是非常殘酷,這些經(jīng)營20多年的餐飲老牌雖然承載老顧客的回憶青春,卻很難打動現(xiàn)在的消費主力群體年輕人,這意味著品牌沒有做到真正的年輕化,客流出現(xiàn)了年齡斷層,僅靠上一代老顧客實現(xiàn)業(yè)績的增加顯然越來越難。
比如上海一家經(jīng)營26年的老牌順風大酒店,今年陸續(xù)出現(xiàn)閉店,大眾點評顯示目前已經(jīng)暫停營業(yè)和歇業(yè)閉店的共計8家。至于閉店潮的原因,一方面公開報道傳聞稱“老板跨界玩金融,投資失敗,導致資金鏈斷裂。”不過這一傳聞并未被官方證實。
像順風大酒店這樣具備連鎖規(guī)模的大店正餐酒樓模型,幾十年沉淀的確很難在短期內(nèi)實現(xiàn)升級轉(zhuǎn)變,面對可能需要投入的高成本,資金鏈能否撐得住值得深思,更多還是心有余而力不足罷了。比如有網(wǎng)友透露,順風大酒店(金玉蘭店)名字更新為“順風海鮮港”,但里面的裝修設施基本沒變,僅僅換了個名字而已。
反應在消費者端的,則是“不好吃了,分量少了,年輕人都不愛來了。”一位老者指著空了大半的大堂,“我們這些老骨頭,終究撐不起整間店的生意。”很顯然,得不到年輕人的喜歡,就很難得到傳播,沒有傳播和討論,品牌聲量終將慢慢淹沒在激烈競爭的餐飲市場。
因此所有老牌餐企面臨的困境在于“在保留味道的同時,又能快速適應消費習慣的變化。”
正如西貝開辟專業(yè)兒童餐業(yè)務,除了是企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略之外,實則也給品牌未來發(fā)展打下了堅實的客群鋪墊;正如海底撈憑實力推出多元化子品牌,即便海底撈逐漸成為大家口中的火鍋老牌,但正是因為各品類子品牌的誕生,并且是緊跟行業(yè)大趨勢和牢牢抓住年輕客群,才進一步帶動海底撈主品牌的年輕化,才能讓不同年齡段的消費者死心塌地的追隨。
從經(jīng)營層面看,老牌餐企需要強化現(xiàn)金流管理、成本控制、適應變化等基本功,努力在寒冬中生存下來;同時要也要追隨時代趨勢,通過煥新和蛻變來實現(xiàn)最后的破局重生。
03
20年招牌絕不是免死金牌
老牌餐企們“再出發(fā)”
處在“老年危機”中的老牌餐企,在經(jīng)歷了不同餐飲周期后,盡管面臨著“船大不好調(diào)頭”的嚴峻形式,依然能看到有些老牌展示出來的“韌勁”與“鐵腕手段”。
一方面,積極“趕時髦”,走出年輕化風格,從“父輩餐廳”轉(zhuǎn)向“次世代社交場”,在堅守“匠心”的基礎上主動向市場發(fā)起挑戰(zhàn),或從定位上、或從經(jīng)營模式上探索新道路。
161歲的老字號全聚德,從前幾年開始就積極探索品牌年輕化道路,將主力店改造成主題店,推出年輕人打卡新寵的“萌寶鴨”文創(chuàng)IP……
中國全聚德(集團)股份有限公司黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍曾表示,老字號的通病是“有故事,但不會講故事”。活化老字號,讓品牌年輕化,是改革的重點。老字號的表達方式要與時俱進,用年輕人易聽懂、能聽進、并能產(chǎn)生共鳴的方式來溝通。
另一方面,老牌們果斷“去糟粕”,暫停效益不佳的門店與產(chǎn)品、尋找第二曲線,加速新生與重塑,在產(chǎn)品層面做聚焦,在戰(zhàn)略層面做調(diào)整與創(chuàng)新。
大董創(chuàng)始人董振祥今年公開表示,大董品牌有將近一半的門店在去年和今年處于虧損狀態(tài)。對于虧損店,想法設法調(diào)整經(jīng)營面積、調(diào)整菜單、壓縮費用,實在不行,堅決關停。同時,嘗試新的品牌模型,新店型開業(yè)首月就實現(xiàn)盈利;做品牌多元化路徑,對產(chǎn)品、空間、運營策略做再設計、再構建。
海底撈去年實施“紅石榴計劃”,一年內(nèi)密集布局新副牌,尋找第二曲線。今年中旬,海底撈發(fā)布上半年業(yè)績報告,這些創(chuàng)新副牌半年營收達到5.97億元,同比增長了227%。
適者生存,不適者淘汰的馬太效應加劇。
“閉店潮”是市場出清的正常現(xiàn)象,但同時也是給所有餐飲從業(yè)者的一記警鐘,對于有口碑有光環(huán)的老牌來說,“招牌”是寶貴的資產(chǎn),并非免死金牌。
正如董振祥所言:“站在這個拐點,我們著眼未來之路,不閉門造車,學習再學習。向世界學習,但不要失去自我。”

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