多家20年老牌餐企，沒能活過2025

核心提示：“閉店潮”是年老能活市場出清的正常現(xiàn)象，但同時也給所有餐飲從業(yè)者一記警鐘，牌餐對于有口碑有光環(huán)的企沒老牌來說，“招牌”是年老能活寶貴的資產(chǎn)，并非免死金牌。牌餐

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

01

20年老牌餐企們

開始新一波閉店

從高端酒樓到地域名館，企沒曾經(jīng)風光無限，年老能活成為一代人記憶的牌餐老牌餐飲企業(yè)，最近頻頻傳出閉店消息。企沒

經(jīng)營了23年，年老能活在北京頗具口碑的牌餐云南菜館“中8樓風尚云南菜”，8月底在頤堤港店貼出公告，企沒稱租約到期，年老能活于9月15日正式閉店。牌餐這家成立于2002年的企沒云南菜，首家門店開在北京潮流地標三里屯，以創(chuàng)新滇菜為核心，火速吸引了一批精致白領、年輕時尚的消費客群，是很多人心中最早一批的網(wǎng)紅餐飲店。

社交平臺上，不少網(wǎng)友聽到“中8樓”最后一家門店關閉后，紛紛表示惋惜：“太可惜了。北京最好吃的云南菜館，銅鍋燜飯北京獨一份。”但也有消費者表示，“年輕時候經(jīng)常去吃，當年很火，味道非常驚艷。但是最近半年去吃，確實有些失望，菜品沒有創(chuàng)新沒有升級。”

同樣有著23年歷史背景的山東知名餐飲酒店舜和集團，旗下“濟南舜和酒店”泉城路店，也在9月22日撤下了招牌。舜和集團旗下包含“舜和巴西烤肉”“舜和德國餐廳”“舜和海鮮”“舜和鼎秀”等多個知名餐飲品牌，其中酒店餐飲營收占比超過75%。

據(jù)濟南當?shù)叵M者表示，“8月底停業(yè)的，濟南老牌飯店了，剛開業(yè)時很火，車都停不下。去年總經(jīng)理還親自下場擺攤。”

不僅知名菜館，老牌餐企的“老年危機”也籠罩在米其林光環(huán)之上。

9月15日，香港傳奇米其林三星富臨飯店在內(nèi)地的唯一分店，北京米其林一星餐廳富臨飯店，發(fā)布公告稱因“公司戰(zhàn)略布局調(diào)整”，將于10月15日起正式終止營業(yè)。富臨飯店由被譽為世界御廚的楊貫一于1974年在中國香港創(chuàng)立，多次蟬聯(lián)米其林三星。北京分店開業(yè)于2022年，與總店相同，主打燕鮑翅，人均466元。

內(nèi)參君前些天報道的另一知名米其林餐廳，南京“民國紅公館”，也被爆出所有門店以及旗下公館咖啡、行宮等多家店鋪，在大眾點評平臺上均已處于“暫停營業(yè)”狀態(tài)。有網(wǎng)友爆料稱，紅公館夫子廟、老門東等門店大門緊縮，還有部分門店被貼上了“欠費停電通知書”和“燃氣欠費停氣通知書”。

此外，前段時間，廣州老牌火鍋“一哥澳門豆撈”在官方公眾號“一哥豆撈”上發(fā)布消息稱，自2025年4月30日起，其高德置地店將正式停止營業(yè)，另一門店荔灣領展店也在3月底官宣閉店。創(chuàng)立于2007年的一哥豆撈，主打港式打邊爐，曾是老廣心中的“白月光”，目前其品牌僅剩一家門店營業(yè)。

越來越多經(jīng)營10年甚至20年以上的老牌小店、老牌餐館，今年開始陸續(xù)宣布退場，這一場以“老牌餐企”為主角的市場洗牌，正在加速進行。

02

船大難掉頭

焦慮的老牌餐企集體“過冬”

從老牌飯店、老牌餐廳到中高端精致餐飲，這類餐企背后，有一個共同點就是正餐業(yè)態(tài)。

正餐作為中國餐飲最具代表的經(jīng)營業(yè)態(tài)，是厚重的，承載著中國經(jīng)典美食文化傳承和創(chuàng)新的主角光環(huán)，是米其林、黑珍珠的重點加持對象，是誕生百年老字號餐飲品牌的最大賽道。

同時，正餐也意味著重投入和重管理運營，尤其是在環(huán)境劇烈變化時，“船大難掉頭”，焦慮感會更重。尤其是在每一次經(jīng)濟消費周期的變化，正餐領域都可能是首當其沖。

正如他們在經(jīng)歷三年口罩后，到目前步步走向閉店乃至倒閉退場的結(jié)局，恰恰體現(xiàn)了這點。

老牌餐企面臨運營模式和榮譽傍身的雙重承壓。

顯然，正餐從產(chǎn)品、服務、人工，到流程、管理、標準化等，復雜程度相較于快餐是非常高的。

以南京紅公館為例，該品牌閉店、退場的原因，其創(chuàng)始人吳斌在朋友圈里也有提到：重金投資失敗巨額虧損，負債經(jīng)營，內(nèi)部管理漏洞，借高利貸被套利貸。

簡單來說，大概是被不健康的現(xiàn)金流和高成本壓垮了。回顧紅公館輝煌的過去，無論是環(huán)境裝修還是菜品風味，紅公館都是值得敬佩的，一度成為南京的一張美食名片。

“運營成本太高，每天幾桌客人根本hold不住成本，現(xiàn)在的餐飲市場環(huán)境變差，有許多好餐廳關門實屬無奈之舉。”業(yè)內(nèi)人士坦言。

實際上中高端餐飲的倒閉潮，從2024年乃至2023年就已經(jīng)開始。

在經(jīng)濟下行、禁酒令政策下，他們的核心客群捂緊錢包，商務宴請、高端聚會的需求出現(xiàn)萎縮，支撐中高端餐飲收入的“大單消費”減少。

高運營成本和低業(yè)績收入雙重擠壓下，無奈退場的紅公館只是一個縮影，但絕不會是最后一個。

與此同時，這些瀕臨退場的老牌餐企，許多都是榮譽傍身，或是米其林或是黑珍珠。因為摘星上榜對餐廳來說依強大背書，不僅有助于品牌知名度的快速提升，還會帶來源源不斷的客流。

而回看現(xiàn)在，當老牌餐企步入“寒冬”，沒有哪個品牌能靠過往榮譽活下去。

正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝所言：“‘黑米’曾是高端餐飲流量王牌，然而變天之下，今天更像是一道流量柵欄，高端餐飲閉店之殤似乎真正開始。”

老牌餐企的陸續(xù)離場，還在于品牌與時代“脫軌”，客群嚴重流失，高客單和理性消費背道相馳。

有些老牌餐企離場并非是它不好，甚至承載了無數(shù)人的回憶。去年北京鼎泰豐宣布即將閉店，引發(fā)大量新老顧客前去打卡享用“閉店前的最后一餐”，門店火爆到要排隊等位，而現(xiàn)場熱鬧火爆的背后實則是這個老牌“最后的狂歡”。“吃了十幾年，見證過它的繁榮，以后再無鼎泰豐。”

但現(xiàn)實就是非常殘酷，這些經(jīng)營20多年的餐飲老牌雖然承載老顧客的回憶青春，卻很難打動現(xiàn)在的消費主力群體年輕人，這意味著品牌沒有做到真正的年輕化，客流出現(xiàn)了年齡斷層，僅靠上一代老顧客實現(xiàn)業(yè)績的增加顯然越來越難。

比如上海一家經(jīng)營26年的老牌順風大酒店，今年陸續(xù)出現(xiàn)閉店，大眾點評顯示目前已經(jīng)暫停營業(yè)和歇業(yè)閉店的共計8家。至于閉店潮的原因，一方面公開報道傳聞稱“老板跨界玩金融，投資失敗，導致資金鏈斷裂。”不過這一傳聞并未被官方證實。

像順風大酒店這樣具備連鎖規(guī)模的大店正餐酒樓模型，幾十年沉淀的確很難在短期內(nèi)實現(xiàn)升級轉(zhuǎn)變，面對可能需要投入的高成本，資金鏈能否撐得住值得深思，更多還是心有余而力不足罷了。比如有網(wǎng)友透露，順風大酒店（金玉蘭店）名字更新為“順風海鮮港”，但里面的裝修設施基本沒變，僅僅換了個名字而已。

反應在消費者端的，則是“不好吃了，分量少了，年輕人都不愛來了。”一位老者指著空了大半的大堂，“我們這些老骨頭，終究撐不起整間店的生意。”很顯然，得不到年輕人的喜歡，就很難得到傳播，沒有傳播和討論，品牌聲量終將慢慢淹沒在激烈競爭的餐飲市場。

因此所有老牌餐企面臨的困境在于“在保留味道的同時，又能快速適應消費習慣的變化。”

正如西貝開辟專業(yè)兒童餐業(yè)務，除了是企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略之外，實則也給品牌未來發(fā)展打下了堅實的客群鋪墊；正如海底撈憑實力推出多元化子品牌，即便海底撈逐漸成為大家口中的火鍋老牌，但正是因為各品類子品牌的誕生，并且是緊跟行業(yè)大趨勢和牢牢抓住年輕客群，才進一步帶動海底撈主品牌的年輕化，才能讓不同年齡段的消費者死心塌地的追隨。

從經(jīng)營層面看，老牌餐企需要強化現(xiàn)金流管理、成本控制、適應變化等基本功，努力在寒冬中生存下來；同時要也要追隨時代趨勢，通過煥新和蛻變來實現(xiàn)最后的破局重生。

03

20年招牌絕不是免死金牌

老牌餐企們“再出發(fā)”

處在“老年危機”中的老牌餐企，在經(jīng)歷了不同餐飲周期后，盡管面臨著“船大不好調(diào)頭”的嚴峻形式，依然能看到有些老牌展示出來的“韌勁”與“鐵腕手段”。

一方面，積極“趕時髦”，走出年輕化風格，從“父輩餐廳”轉(zhuǎn)向“次世代社交場”，在堅守“匠心”的基礎上主動向市場發(fā)起挑戰(zhàn)，或從定位上、或從經(jīng)營模式上探索新道路。

161歲的老字號全聚德，從前幾年開始就積極探索品牌年輕化道路，將主力店改造成主題店，推出年輕人打卡新寵的“萌寶鴨”文創(chuàng)IP……

中國全聚德（集團）股份有限公司黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍曾表示，老字號的通病是“有故事，但不會講故事”。活化老字號，讓品牌年輕化，是改革的重點。老字號的表達方式要與時俱進，用年輕人易聽懂、能聽進、并能產(chǎn)生共鳴的方式來溝通。

另一方面，老牌們果斷“去糟粕”，暫停效益不佳的門店與產(chǎn)品、尋找第二曲線，加速新生與重塑，在產(chǎn)品層面做聚焦，在戰(zhàn)略層面做調(diào)整與創(chuàng)新。

大董創(chuàng)始人董振祥今年公開表示，大董品牌有將近一半的門店在去年和今年處于虧損狀態(tài)。對于虧損店，想法設法調(diào)整經(jīng)營面積、調(diào)整菜單、壓縮費用，實在不行，堅決關停。同時，嘗試新的品牌模型，新店型開業(yè)首月就實現(xiàn)盈利；做品牌多元化路徑，對產(chǎn)品、空間、運營策略做再設計、再構建。

海底撈去年實施“紅石榴計劃”，一年內(nèi)密集布局新副牌，尋找第二曲線。今年中旬，海底撈發(fā)布上半年業(yè)績報告，這些創(chuàng)新副牌半年營收達到5.97億元，同比增長了227%。

適者生存，不適者淘汰的馬太效應加劇。

“閉店潮”是市場出清的正常現(xiàn)象，但同時也是給所有餐飲從業(yè)者的一記警鐘，對于有口碑有光環(huán)的老牌來說，“招牌”是寶貴的資產(chǎn)，并非免死金牌。

正如董振祥所言：“站在這個拐點，我們著眼未來之路，不閉門造車，學習再學習。向世界學習，但不要失去自我。”