動物油背黑鍋多年 植物油才是心臟病元兇？

　　流言求證

　　流言1：有媒體報道，動物多年英國德蒙福特大學生物分析化學和化學病理學教授馬丁做過研究，油背油把不同種類的黑鍋烹調油分別加熱，葵花子油和玉米油在高溫長時間烹調后產生醛類致癌物質。植物

　　流言2：朋友圈上《動物油背黑鍋多年，心臟兇植物油才是病元心臟病元兇》說，中國人祖祖輩輩都吃動物油，動物多年心臟病很罕見，油背油生育力旺盛。黑鍋但用植物油代替后，植物心臟病居高不下，心臟兇不孕癥高發，病元所以減少動物油攝入的動物多年觀念是錯誤的。

　　近些年來，油背油人們的黑鍋健康意識不斷提高，也知道動物油含飽和脂肪酸，會增加心腦血管疾病等慢性病的發病風險，所以人們動物油吃得少了，做菜的時候基本都使用含不飽和脂肪酸的各種植物油。而最近流傳的這些說法讓大家又不知該如何選擇。

　　實驗室不能代替廚房環境

　　首先我們要弄清科學家得出的研究數據是如何產生的？實驗室能否代表廚房的真實烹飪？植物油加熱后產生的“醛類物質”是否致癌？

　　其實，研究中所用的條件跟普通家庭烹調相差很大。實驗所用的溫度是180℃，大約相當于我們所說的五六成熱，而要讓油在這個溫度下燒上20分鐘～30分鐘，也只有大量煎炸食物的時候才能達到，平時炒菜的時間遠沒有這么長。

　　另外油脂氧化產生的醛類物質主要由丙二醛、丙烯醛等成分組成。目前，在國際致癌物分級中，丙二醛和丙烯醛被歸為第三類，尚未證實它們對人類有致癌作用，將其稱為致癌物并不合適。

　　動植物油都需要但不可多吃

　　長期以來，人們對油脂認識經歷了不同階段。

　　食用油脂在不同的年代分別被視為“寵兒”和“魔鬼”。早在經濟落后、物質貧乏的時期，人們以吃豬肉為主，還喜歡吃肥肉，以補充供應有限的植物油。隨著經濟的發展，物質豐富了，人們的生活水平大幅提高，不但肉可以隨意吃了，以車代步、機械化代替體力勞動等使身體活動少了，能量的攝入與消耗嚴重失衡，與肥胖相關的疾病大幅攀升。于是膽固醇引起了人們的重視，似乎高血壓、冠心病、糖尿病都是膽固醇惹的禍，其中動物油“罪大惡極”。

　　直至現在，人們普遍接受了少吃油、少吃肉，不吃動物油的健康生活理念，更有甚者竟然不吃油。但研究證實，不適當地控制油脂類食物的攝入，會導致消瘦，紅細胞易破碎、消化功能不良、出血性腦卒中多發等問題。

　　脂肪是人體不可或缺的物質，但攝入過多帶來的健康危害也是顯而易見的。膳食中含飽和脂肪酸過高的肥肉和葷油，可使血漿膽固醇升高，高膽固醇血癥是動脈粥樣硬化心血管病的高危因素之一。

　　膽固醇的攝入量要有所控制，依靠膽固醇的自限調節作用并不意味著對飲食膽固醇可以不加限制。因為吃高脂飲食，機體吸收的膽固醇絕對量會增高。“中國人祖祖輩輩都吃動物油，心臟病很罕見”，那是在生活艱苦的年代，那時的人們營養攝入不足，勞動強度和活動量大，人的壽命也沒有現在這么長，并不是動物油的貢獻。因此不能簡單地認為“動物油背黑鍋多年”，更不可就此放開大吃。

　　植物油雖富含不飽和脂肪酸，攝入過多也可能成為心血管病的元兇，特別是植物油高溫烹調產生的氧化產物，包括反式脂肪酸對健康危害很大。應該盡量減少或避免反式脂肪酸的攝入。

　　反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，減少可預防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險。反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，還會增加人體血液的黏稠度，易致血栓形成。

　　油脂在高溫下產生的醛類等小分子物質很大一部分都會隨油煙揮發出來，油煙對呼吸道會產生刺激性，長期吸入對肺部健康也不利，大家做飯時要避免過高溫度，并使用通風設備。

　　飲食選擇需要多方考量

　　雖然近年來研究開始為飽和脂肪酸翻案，認為它的負面影響并不大，但目前共識依然是飽和脂肪會增加心血管疾病的風險，用不飽和脂肪代替飽和脂肪對心血管健康有利。

　　高溫烹調時，選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油穩定性好，產生的醛類等有害物質較少。但煎炸本身就是不健康的烹調方式，增加飽和脂肪攝入對健康也是不利的。

　　做飯時，可以參考以下用油建議：

　　盡可能減少用油量。《中國居民膳食指南》建議的食用油攝入總量每日25g～30g，也就是兩三個白瓷勺的量。

　　盡可能降低烹調溫度、減少烹調時間。不管是用哪一種油，高溫長時間烹調都是不益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調方式都要少用。

　　盡量不要重復使用烹調油。沒有不好的食物，只有不合理的食物搭配，關鍵在于營養攝入要平衡。